Mon histoire avec la cuisine.

Je crois que tout a commencé avec mon histoire familiale. Mon père était charcutier-traiteur et j’ai donc baigné dans cette ambiance de la cuisine très tôt. Lorsque j’étais au lycée j’avais l’habitude de passer un peu de mes loisirs dans le laboratoire de mon père. J’y ai appris les bases de l’art culinaire. Par la suite, mais bien des années après, nourri par mon expérience de chercheur dans les sciences sociales je me suis intéressé à l’histoire et à l’ethnologie de la cuisine comme expression de la culture. J’ai écrit plusieurs ouvrages sur ce thème : Le cuisinier médoquin (2000), Ce que manger Sud-Ouest veut dire (2003), Festins gascons (2005), aux éditions Confleunces, La Table de Montaigne (2009) aux éditions Arléa, notamment. Curieux des cuisines du monde découvertes au cours de mes séjours et voyages à l’étranger (Afrique, Espagne, monde arabe), j’ai enrichi ma palette culinaire de tous ces apports qui m’ont aidé à prendre le large et donc à compléter mon héritage local. Ma cuisine du Sud-Ouest s’en est donc trouvée métissée. Comme l’écrit Montaigne, il faut savoir «  se laisser rouler au vent », en cuisine comme dans tous les autres aspects de la vie.

Qu’est-ce qu’un bon produit ?

Un bon produit, cela veut dire pour moi plusieurs choses. D’abord c’est un produit cultivé artisanalement, c’est-à-dire un produit qui correspond à un art de faire, à un savoir-faire acquis par l’expérience et non par les impératifs de l’agro-business.

Ensuite, c’est un produit personnalisé, c’est-à-dire qui est cultivé localement par un agriculteur amoureux de son métier et soucieux de qualité plus que de rentabilité immédiate. Le produit c’est en quelque sorte son œuvre, sa signature. Un produit qui implique un dialogue entre l’exploitant, le commerçant et le consommateur.

Enfin, c’est un produit sain et un produit qui a du goût. Un produit qui est le fruit de la terre et des soins de l’agriculteur et non des artifices de la chimie et de la surproduction. Un produit « vrai » qui donne saveur en cuisine, une saveur « authentique ».

Les légumes de « Servi en local » que j’ai appréciés.

J’ai eu plaisir à cuisiner avec Lucile quelques-uns des produits qu’elle propose.

J’ai imaginé avec elle un repas « tout carotte ». Nous avons commencé par cuisiner une soupe à la carotte et à l’orange agrémentée de lait de coco. Puis nous avons confectionné des carottes tournées, c’est-à-dire taillées en de petites unités, que nous avons ensuite glacées en les cuisant à petit feu dans du beurre adouci d’un peu de sucre, comme accompagnement d’une poêlée de crevettes. Enfin nous avons terminé notre repas par un cake sucré à carotte.

Un autre soir, Lucile m’a apporté des choux-cale, un produit que je ne connaissais pas, mais qui s’est avéré un légume d’accompagnement original d’une lotte sauce vin rouge. Nous avons fait cuire les feuilles de choux quatre minutes dans l’eau bouillante et nous les avons parfumées d’un soupçon d’huile de sésame. Un délice. Une saveur subtile et délicate se mariant fort bien avec ce poisson.

J’apprécie ces moments de cuisine avec Lucile car ce sont des moments d’échanges et d’inventivité qui donnent du sens et de l’humanité à l’art culinaire.

Servi en Local